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La ricetta del pesto

La ricetta del pesto, così come la conosciamo oggi, è stata codificata verso la metà del XIX secolo: compare infatti trascritta per la prima volta nella Cuciniera genovese dei fratelli Ratto del 1865, dove viene definito “battuto d’aglio e di basilico” ed è una salsa con cui “si condiscono tutte le paste”. Vi viene indicato anche il modo di conservare le foglie, ingrediente principale e non sempre disponibile: in un vaso o arbanella, coperto di olio d’oliva, “chiuso con tappo di pergamena, legata con uno spago intorno”.
Per ottenere il pesto migliore occorrono foglie giovani di piante che non abbiano superato i due mesi di vita, da frantumare con l’aglio stracciandole nel mortaio. A questi due ingredienti vanno aggiunti olio di extravergine di oliva rigorosamente ligure (poiché, essendo dolce e delicato, non sovrasta l’aroma del basilico), pinoli e formaggio grattugiato (preferibilmente grana e pecorino in giuste proporzioni).
Numerose sono le versioni attuali del pesto: in generale oggi si tende a risparmiare, per facilitare la digestione, sugli spicchi d’aglio, riduzione che però, se eccessiva, fa perdere vigore alla ricetta.
Una volta pronto, si condiscono troffie, trofiette, trenette avvantaggiae, mandilli de saea e perfino u menestrun. Si può eventualmente conservare per qualche giorno, dopo averlo ricoperto d’olio.

Ingredienti
Quattro mazzi di basilico
Due cucchiai di pinoli
Cinquanta grammi di grana grattugiato
Cinquanta grammi di pecorino sardo grattugiato
Due spicchi d’aglio
Quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Sale grosso quanto basta
Porzioni
4
Preparazione

Dopo averlo lavato e asciugato, mettere il basilico nel mortaio e iniziare a pestare le foglie con il pestello.

Aggiungere il sale i pinoli e l’aglio continuando a pestare, quindi unire i due formaggi e amalgamare il tutto.

Ammorbidire l’impasto versandovi lentamente l’olio. Il risultato è una salsa cremosa e di buona consistenza.

Prima di condire diluire leggermente il pesto con l’acqua di cottura  della pasta, dove sono state lessate anche alcune patate e qualche fagiolino.