Setaccia la farina, unisci una presa di sale e raccoglila in una ciotola, poi versa 4 dl di acqua e mescola con una frusta fino a ottenere una pastella consistente ma fluida. Aggiungi 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e continua a mescolare.

Se non hai i testetti (ovvero gli appositi tegamini per i testaroli) utilizza una piastra rotonda di ghisa oppure una padella antiaderente. Ungi leggermente la superficie aiutandoti con mezza patata passata prima nell’olio e poi scaldala bene sul fornello.

Ora cuoci la pastella. Prendi un mestolino di pastella, versala al centro della piastra o del tegame e stendila su tutta la superficie fino a ottenere uno strato dello spessore di circa 2 o 3 mm. Non appena la crespella si sarà dorata e condensata, girala dall’altro lato e aspetta che sia pronta.

Man mano che i testaroli saranno cotti appoggiali su un tagliere, poi sovrapponine 2 o 3 insieme e tagliali con una rotella tagliapasta a losanghe irregolari. Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e aspetta che inizi a bollire. 

Nel mentre prepara il pesto raccogliendo nel mortaio o nel mixer il basilico la mentuccia il prezzemolo l’aglio le noci e i pinoli con un pizzico di sale. Schiaccia o trita il tutto aggiungendo l’olio fino a ottenere una salsina sufficientemente cremosa, poi unisci i formaggi grattugiati.

Infine tuffa i testaroli nell’acqua bollente, mescola delicatamente con un mestolo forato e scolali non appena vengono a galla, poi trasferiscili in una terrina e condiscili a strati con il pesto diluito con almeno 2 cucchiai di acqua di cottura.